为确保循环热水杀菌锅在杀菌过程中不破坏乳制品的营养成分，可从设备参数设置、工艺控制、设备维护等多方面采取措施，具体如下：
一、合理设置杀菌参数
1. 温度控制
根据乳制品的种类和特性，精准设定循环热水杀菌锅的杀菌温度。一般来说，巴氏杀菌的温度通常控制在62-65℃保持30分钟或72-75℃保持15-20秒，既能有效杀灭致病菌，又能很大程度保留营养成分。超高温瞬时灭菌则可采用135-150℃，保持2-8秒。
杀菌过程中，利用高精度温度传感器实时监测杀菌锅内的温度，确保温度波动范围控制在极小范围内，如±1℃。
2. 时间控制
依据乳制品的成分、包装形式、初始微生物含量等确定合适的杀菌时间，避免杀菌时间过长导致营养成分过度损失。
配备精确的计时装置，严格控制杀菌时间，在达到预定杀菌时间后迅速进行后续冷却等操作。
3. 压力控制
对于一些含气或高粘度的乳制品，合理控制杀菌锅内的压力很重要，例如在杀菌含气酸奶时，适当增加压力可防止产品在杀菌过程中因气体膨胀而破裂，同时避免压力过高破坏营养成分，一般压力控制在0.1-0.2MPa。
安装压力监测和调节装置，实时调整压力，确保压力稳定。
二、优化杀菌工艺
1. 采用合适的杀菌方式
对于热敏性较强的乳制品，优先选择温和的杀菌方式，如巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，巴氏杀菌能保留较多的营养成分和风味物质，超高温瞬时灭菌在极短时间内达到杀菌目的，减少营养损失。
采用脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等新型杀菌技术，这些技术具有杀菌效率高、对营养成分破坏小的优点。
2. 循环热水的均匀性
设计合理的循环系统，使热水在循环热水杀菌锅内均匀循环，确保乳制品各个部位都能得到均匀的杀菌处理，避免局部过热导致营养成分破坏。
在杀菌锅内设置多个温度监测点，监测热水温度分布情况，根据监测结果调整循环系统的参数，保证温度均匀性。
三、设备维护与管理
1. 定期维护设备
定期对循环热水杀菌锅进行检查、清洁和维护，确保加热系统、循环系统、温度和压力监测系统等设备正常运行。
及时更换老化或损坏的部件，如加热管、密封圈、传感器等，保证设备的性能稳定。
2. 水质管理
确保循环热水的水质良好，对水进行软化、过滤等处理，去除水中的杂质、硬度离子等，防止在杀菌过程中产生水垢，影响传热效果，导致局部过热。
定期检测水质，根据检测结果进行相应的处理和更换。
四、生产过程监控
1. 产品质量检测
在杀菌前后对乳制品的营养成分进行检测，如检测蛋白质、维生素、矿物质等含量，根据检测结果调整杀菌参数和工艺，确保营养成分损失在可控范围内。
检测乳制品的感官指标、微生物指标等，综合评估杀菌效果和产品质量。
2. 数据记录与分析
对每次杀菌过程的温度、时间、压力等参数进行详细记录，建立数据库。
分析数据，总结规律，及时发现潜在问题并采取改进措施，不断优化杀菌工艺和设备运行参数。
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