全自动杀菌釜在软包装卤味食品杀菌中具有诸多优势，但也面临一些挑战，具体如下：
一、优势
高效自动化操作：全自动杀菌釜采用先进的自动化控制系统，可实现一键启动，从升温、杀菌到降温的整个过程无需人工干预，大大提高了生产效率，减少了人工操作失误的可能性。
精准的温度和压力控制：设备能够精确控制杀菌过程中的温度和压力，罐内温度控制可达到 ±0.2℃，压力误差可小于 0.01MPa。通过 PLC 全自动线性控制，实现多阶段温度控制，确保升温、恒温及降温分段精准控制，高保真的压力模拟曲线控制能满足软包装卤味食品杀菌过程中的补压、反压等需求，防止软包装破损。
均匀的热分布：杀菌釜内通常配备高效的循环系统，如循环水泵、涡轮风机等，可使杀菌介质（水或蒸汽与空气的混合体）在釜内强制循环流动，热分布控制在 ±0.5℃，避免出现杀菌死角，保证每一袋卤味食品都能得到均匀的杀菌处理。
节能效果显著：一些全自动杀菌釜具有热水回收和重复利用功能，杀菌结束后，热水可储存在上罐中，便于下次杀菌使用，缩短了食品的升温时间，提高了工作效率，同时节约了能源，降低了生产成本。
较好地保留食品品质：由于能够快速升温、恒温及降温，且温度控制精准，全自动杀菌釜可以在较短的时间内完成杀菌过程，很大限度地保留软包装卤味食品的口感、风味和营养成分，减少了长时间高温对食品品质的影响。
安全性能高：设备通常配备多重安全装置，如双安全阀、双压力传感器、负压安全装置、三重安全联锁等，可防止工人误操作，避免事故发生，保障操作人员和设备的安全。
二、挑战
设备投资成本高：全自动杀菌釜的价格相对较高，对于一些小型卤味食品生产企业来说，购买和安装设备的初期投资较大，可能会给企业带来一定的资金压力。
对操作人员要求高：虽然设备自动化程度高，但需要操作人员具备一定的专业知识和技能，能够熟练操作设备，掌握设备的维护和保养方法，以及应对可能出现的故障和问题。如果操作人员培训不到位，可能会影响设备的正常运行和杀菌效果。
软包装破损问题：尽管全自动杀菌釜在压力控制方面有了很大的改进，但软包装卤味食品在杀菌过程中仍然可能出现破损现象。这可能是由于包装材料的质量问题、杀菌过程中的压力变化不均匀、产品摆放不合理等原因导致的，需要企业在包装材料选择、工艺参数优化等方面不断改进。
产品适应性有限：不同种类和规格的软包装卤味食品对杀菌工艺的要求可能不同，虽然全自动杀菌釜可以通过设置不同的杀菌公式来适应一定范围的产品，但对于一些特殊的产品或工艺要求，可能还需要进一步的研发和改进，以提高设备的产品适应性。
数据管理和追溯体系不完善：虽然一些全自动杀菌釜具备数据记录和存储功能，但部分企业可能没有充分利用这些数据，建立完善的数据管理和追溯体系。在食品安全要求日益严格的背景下，如何有效地收集、分析和利用杀菌过程中的数据，实现产品的全程追溯，是企业面临的一个挑战。
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